Il Caciocavallo

Sin dai tempi più lontani, il godranese ha sempre manifestato spiccate attitudini per la pastorizia, la cui pratica ha sempre ricondotto all’uso, alle modalità, ai gesti e ai comportamenti, sia individuali che comunitari, del tempo del mito e dei rituali stagionali riferiti soprattutto alla lavorazione e produzione dei manufatti caseari: la ricotta, il pecorino (nel passato) e poi definitivamente il caciocavallo.
Infatti, da quando è scomparsa del tutto la presenza nel luogo di ovini e caprini che arrecavano danno ai rimboschimenti demaniali all’interno dei quali permane la concessione dei pascoli (il bosco della Ficuzza), il patrimonio zootecnico di Godrano risulta esclusivamente composto e intensificato dall’allevamento di bovini, la cui consistenza numerica si aggira allo stato attuale intorno ai 6-7 mila capi di bestiame su una popolazione locale media di 1.000 abitanti.
Il caciocavallo, dunque, è il prodotto per eccellenza che caratterizza la attività del pastore e dell’allevatore di Godrano; prodotto annoverato recentemente nel panorama dei formaggi nazionali tra i più prelibati e pregevoli, per le sue particolari qualità di alimento proteico e l’alto valore energetico.
Nei suoi procedimenti di massima, il caciocavallo si ottiene dalla coagulazione acida o presamica (cioè mediata dal caglio o presame) con aggiunta di sale. La pastorizzazione del latte che precede l’intera operazione, attiva il processo di cagliatura, che consiste essenzialmente nella precipitazione della caseina del latte. A tale scopo il latte viene prima addizionato’ di caglio, che tradizionalmente si ottiene dalle pallette (ritagli di stomaco di vitello lattante) per macerazione in siero.
Più esattamente, la lavorazione e produzione del caciocavallo si arricchiscono di peculiarità procedurali e di sostanze proprie della qualità del latte, delle razze bovine allevate e dei pascoli montani e a valle tuttora allo stato brado e anche qualitativamente transumanti, di cui l’allevatore godranese si avvale nei vari passaggi stagionali; nonché dalla scelta oculata dei mangimi per i periodi rigidamente invernali in cui il bestiame viene premurosamente governato nel chiuso degli stalloni.
La preparazione, la lavorazione e la definizione del prodotto seguono un iter ripetitivo semplice e remoto, ogni volta suggestivo nella sua arcaica ritualità, nei suoi ritmi di progressione lavorativa, come nelle sue pause di fermentazione, di amalgamazione e di modellazione.
Un’attrezzatura altrettanto elementare e funzionale chiamata u strigghiu, assolve a tali procedimenti di manipolazione e confezione del caciocavallo identificandosi in una serie di contenitori e utensili, in supporti utilizzati nello alternarsi delle fasi di lavorazione del prodotto.
Così, le varie fasi seguono percorsi di volta in volta paralleli e laterali insieme, asimmetrici, in un rapporto di consequenzialità manuale, di interruzione e di legamenti schematizzati nei seguenti procedimenti. Prima fase: ricotta e tu ma
1) Dopo la mungitura, il latte viene scrupolosamente colato nella tina (contenitore di legno simile ad una botte verticale dalle doghe ritte).
Squagliato in un piccolo setaccio, il caglio (ritagli di stomaco di vitello lattante) si versa nel latte della tina
Si mescola bene latte e caglio con la rotula (tavoletta rotonda all’estremità di un bastone), sino ad ottenere la lacciaia (latte rappresso con caglio).
Quando la rotula resta perpendicolarmente infissa al centro della quag-ghiata (cagliata), si procede alla sua rottura, mescolandola ripetutamente sino a renderla liquida ma disposta ad una percentuale di addensamento.
ale porzione di addensamento produce la tuma, cioè il cacio tenero non definito.
La tuma diuturna, si separa cioè con la rotula dalla lacciata (si sdillaccia).
La lacciata rimasta dall’estrazione della tuma si versa nella quarara (caldaia di rame), si zubbia (si rimescola) col zubbu (scopino con manico), si versa Vairu (componente del linatizzu o siero acidificato) e si lascia riscaldare sino ad una temperatura di 80 gradi circa.
Emerge la schiuma, e quando essa, attraversata in superficie per sfioramento con la cazza (mestola in ferro dal fondo tessuto di fori) si ricompone all’istante, fluttuando e raccogliendosi ai bordi della caldaia, si versa subito il latte in ragione del 5 per cento rispetto alla qualità della lacciata contenuta nella caldaia.
Il rimescolamento o lo zubbiare, cioè il roteare dello scopino in direzione delle lancette dell’orologio verso le coste (le pareti) e il fondo della caldaia, subisce allora un abile storno di direzione, vale a dire un’inversione di rotazione opposta a quella precedente.
10) Emerge, sale così in superficie la ricotta, galleggiando sul siero.
Seconda fase: il caciocavallo
La tuma, che nel frattempo si trovava ed era rimasta dentro la tina, viene ammazzarata, viene resa cioè compatta ed omogenea (priva di qualsiasi residuo di lacciata), ripetutamente pressata con la cisca (secchio di legno) ripiena d’acqua o d’altro per aumentarne il peso.
Pressata al massimo, la tuma si esce dalla tina dopo essere stata tagliata in quattro pezzi. Questi spicchi si depongono sulla cannar a (graticcio di canne) che è posata sul piddiaturi (simile ad una madia), affinché scoli ogni residuo di liquido.
A questo punto, i quattro spicchi di tuma, vengono ulteriormente tagliati in un numero di falde rapportati allo spessore di ciascuno spicchio.
La tina, precedentemente svuotata, si lava accuratamente col siero. Dopo di che si versa nello stesso recipiente il siero bollente nel quale si lasciano squarare (pre-cuocere) le fette di tuma per 4-5 ore, sino a quando la temperatura del siero si rende tiepida.
Si tolgono quindi le falde di tuma e si rimettono sulla cannara, sovrapponendole Luna sull’altra a forma di stella.
Le stesse falde di tuma vengono successivamente pressate dal pastore che si pone a cavallo del piddiaturi (sui cui, appunto, è adagiata la cannara).
Resa elastica dalla pressione esercitata dalla persona (ma già essa possiede una notevole disponibilità a tale scopo) la pasta di tuma si allunga, amalgamandosi in un unico pezzo.
Si procede in tal modo alla modellazione della stessa pasta, manipolandola per tre volte consecutive, sino a ricavarne tre facce.
Dopo di che, ottenuto tale spessore, la pasta si mette a cavallo dell’apiz-zatuma (bastone di castagno pendente orizzontalmente dal tetto).
Il giorno dopo, avendo acquisito un grado di acidità tale da aumentarne il grado di coesione (che serve a garantire l’omogeneità e la pastosità del
prodotto), la pasta viene nuovamente affettata e rimessa dentro u pid-diaturi nel quale si versa il siero bollente e si attende che avvenga la giusta cottura della pasta.
Resa ulteriormente elastica, la tuma si vacilla nel vaciliatuma (recipiente a conca), servendosi del vaciliaturi (bastone a paletta).
La pasta ridiventa così un unico pezzo perfettamente compatto e duttile.
Quindi si accoppa, avviene cioè Yaccuppatina, la modellazione a forma di pera della pasta che, nel tavuleri (mezzo atto a pigiare la stessa pasta di tuma), viene sottoposta ad un processo serrato di modellazione sino ad acquistare la forma definitiva di un vero e proprio parallelepipedo (quattro facce).
Successivamente si procede alla salatura, che è un’operazione importante, perché il sale limita lo sviluppo batterico e regola lo spurgo d’acqua dalla forma del caciocavallo. Poiché le forme variano di peso, la durata della salatura è calcolata dal peso del formaggio: un giorno per ogni chilogrammo.
Il caciocavallo appartiene al genere dei formaggi duri ed è battereologi-camente puro, non alterato dal punto di vista organoletico e contiene, infine, integralmente, tutte le proprietà proteiche ed energetiche derivate dalla bontà dei pascoli e del latte che lo producono, differenziandosi così da tutti gli altri prodotti casearei isolani a garanzia assoluta del consumatore.